얼마 전 포스팅했던 크렘원 머신의 세미나도 무사히 진행되었습니다.
크렘원 머신을 이용해 진행되었던 에스프레소 테스트와 관련된 내용들을 간단하게 정리해봤습니다.
https://blog.naver.com/baristahoon/222076868912
세미나 중 '에스프레소 머신'
세미나 중 '프리인퓨전'
세미나 중 진행되었던 시음 용 에스프레소 - 파나마 게이샤(El Burro Washed Jugo)
저는 에스프레소 머신을 테스트할 때 가장 기본적인 테스트를 먼저 진행합니다. 추출되는 온도, 압력에 따른 테스트가 개인적으로 중요하면서 기본적인 테스트입니다. 이후 각 머신들이 가진 특징에 따른 테스트를 진행합니다. 크렘원의 경우에도 온도 설정에 따른 추출의 변화, 압력 설정에 따른 추출의 변화를 각각 테스트를 했습니다. 바스켓은 머신에서 제공하는 기본적인 바스켓을 사용했고, 추출을 위해 세팅을 바꾸거나 설정(그라인더나 커피 등)을 바꾸지 않고 진행했습니다.
Water(Extraction) Temperature; 추출 온도
에스프레소 추출 온도는 2000년대 중반부터 후반까지 아주 큰 이슈가 있었던 내용으로 이제는 어느 정도 자유로워진(?) 부분이 아닐까 생각합니다. 이탈리안 에스프레소의 경우 88 ~ 92도, 아메리칸 에스프레소의 경우 92 ~ 95도 정도로 차이가 있지만 이 부분은 추출에 사용하는 원두의 평균 g과 연결되는 부분입니다. 크렘원의 테스트에서는 총 4가지의 온도로 테스트를 진행했고, 커피의 세팅 기준은 'Victoria Arduino Black Eagle' + 'Ditting Peak' + 'VST Basket'을 기준으로 93.6도의 추출 온도와 9바, 16.5g을 사용했을 때 18 ~ 19% 수율의 세팅과 동일한 상태로 25초 추출 테스트를 진행했습니다.
CREM One - Coffee Strength(커피의 농도)
그래프는 단순 추출 농도(%)로 일관된 모습이나 양상이 있지는 않았습니다. 단순하게 추출 온도가 높아지면 추출된 에스프레소의 농도는 높아진다고 생각하지만 온도에 따라 추출 과정에서의 변화나 차이가 발생하기 때문에 '추출 온도의 상승에 따라 추출된 에스프레소 농도의 상승이 꼭 비례하지 않는다'라고 할 수 있습니다.
CREM One - Extraction Yields(추출 수율)
농도와는 달리 추출 수율을 보면 큰 차이가 발생한 것을 알 수 있습니다. 물론 일관성이 있는 결과는 아니지만 온도에 따라 발생하는 차이는 농도만 가지고 판단할 수 없는 결과였습니다. (프리인퓨전이 없는 상태로 테스트했기 때문에 수율이 낮게 나왔습니다)
단순히 온도를 높이면 '추출이 잘 된다'라는 것이 아니라 그에 따라 세팅의 변화가 필요하고(당연한 부분이지만) 그에 따라 농도를 더 높이기 쉽고, 그에 따라 수율도 같이 높아지기 쉬운 형태였습니다. 특히 로스팅이 약한 커피의 경우에는 그 차이나 변화의 폭이 훨씬 커졌고 이것은 바스켓이나 사용한 원두의 g에 많은 영향을 받는 부분이었습니다.
https://blog.naver.com/baristahoon/220925993739
https://blog.naver.com/baristahoon/30154924923
예전에도 비슷한 내용을 올렸던 내용으로 비교하면서 보는 것도 도움이 됩니다.
2009년부터 많이 언급되기 시작한 '프리인퓨전'과 함께 '추출 압력'에 대한 관심이 높아지기 시작했습니다. 라마르조코의 'Strada EP'가 출시되고, '우리는 커피가 다양해지는데 왜 9bar로 만 추출을 하는가' 때문에 시작된 추출 압력에 대한 관심은 머신 회사들이 다양한 추출 시스템을 만들어내는데 많은 기여를 하게 되었습니다. 이때부터 몇몇의 회사 간에 방향성이 나눠지게 되는 시점이 아니었을까 생각합니다.
CREM One - Coffee Strength(커피의 농도)
온도와 마찬가지로 압력에 따른 농도의 그래프에는 일관성을 가지고 있지 않습니다. 대부분 압력이 높아지면 농도도 증가하는 것으로 알려져 있지만 실제 추출 농도에서는 온도와 마찬가지로 각각의 세팅이 필요했습니다. 하지만 동일한 조건에서 진행되었던 추출 테스트로 압력에 따른 세팅을 하지 않았습니다.
CREM One - Extraction Yields(추출 수율)
농도에서는 별 차이가 없었지만 추출 수율에서 본다면 압력의 증가는 추출의 수율이 낮아지는 현상을 볼 수 있었습니다.(10bar 제외) 이것은 다른 실험이나 테스트에서 종종 언급되었던 '저항' 때문이 아닐까 생각됩니다. 압력이 높은 경우 실제 커피 케이크가 받는 저항이 강해져 추출이 잘 되는 것만은 아닙니다. 예전에 13bar로 추출 테스트를 했었을 때, 9bar 추출보다 농도가 낮게 추출된 결과가 나왔었습니다. 압력은 농도보다 바디감에 더 많은 영향을 주긴 하지만 이번 글에서는 생략하겠습니다.(수치화할 수 없어서)
https://blog.naver.com/baristahoon/30154772813
압력과 온도의 조합만으로도 어느 정도 커피의 세팅은 이루어질 수 있습니다. 하지만 많은 회사들은 이 부분을 잘 알고 있기 때문에 어떤 형태로든 '프리인퓨전'에 대해서 고민을 할 수밖에 없었습니다. 에스프레소 머신은 회사별로 각자만의 프리인퓨전 시스템을 가지고 있습니다. 어떤 것이 좋다 나쁘다 보다 구조나 시스템상 선택할 수밖에 없는 형태가 있기도 합니다.
Gradual Soft Pre-Infusion; 점진적인 프리인퓨전
Pre-Infusion Systems
프리인퓨전은 추출이 잘 되기 위해 어느 정도 필요한 부분으로 회사마다 다양한 방식들이 존재합니다.(위의 그래프처럼) 개개인의 선호도에는 차이가 분명 있을 것으로 생각됩니다. 저는 개인적으로 자연스러운 프리인퓨전을 좋아하기 때문에 Faema E61을 좋아합니다. 여기서 조금 더 발전된 형태가 'Nuova Simonelli'의 'Soft Infusion System (SIS)'로 추출의 효율성이 좋아서 선호하고 있습니다.
https://blog.naver.com/baristahoon/30083192806
CREM One - Grafual Soft Pre-Infusion Setting
비슷한 형태의 프리인퓨전을 다양한 시간으로 세팅이 가능한 GSP를 통해 에스프레소 추출 테스트를 진행했습니다. 5초, 10초, 15초, 20초, 25초의 서로 다른 프리인퓨전은 추출에서 프리인퓨전이 차지하는 부분만을 이해하기엔 좋았던 것 같습니다.
CREM One - Coffee Strength(커피의 농도)
프리인퓨전 시간은 길어진다고 추출이 잘 되는 것이 아닌 커피의 로스팅 정도 나 상태, 사용하는 원두의 양에 따라 적용되어야 유의미한 결과를 가져오기 때문에 테스트에서는 추출 양상만 참고하는 게 좋을 것 같습니다. 93도의 세팅에 최종 추출 압력은 9bar로 테스트를 진행했고, 프리인퓨전의 여부만으로도 수율에 큰 변화를 알 수 있었습니다.
CREM One - Extraction Yields(추출 수율)
5초의 프리인퓨전이 가장 추출 수율이 높게 나왔고, 오히려 15초가 가장 낮게 나온 것을 알 수 있습니다. 일관성 있는 결과는 아니지만 커피의 로스팅이 2차 크랙이 어느 정도 진행된 커피로 테스트했던 결과고, 게이샤는 데이터를 수집할 정도의 테스트는 아니고 감각적인 비교 정도만 진행했었습니다. 프리인퓨전에 따른 추출의 차이는 커피에 따라 추가 진행될 예정으로 데이터가 더 많아진다면 더 좋은 결과를 도출할 수 있을 것 같습니다.
이번에 진행했던 에스프레소 테스트는 평소에 진행하던 테스트와는 달리 원그룹 머신을 통해 진행되었습니다. 언제부터인가 상업용 머신의 선구자적인 발전이 시장에서 에스프레소의 발전을 견인하고 있다가, 원그룹의 발 빠른 변화와 적용으로 넘어가게 된 것 같습니다. 물론 원그룹에서의 기능과 성능이 상업용 머신에 적용되는 것은 별개의 문제긴 합니다. 하지만 이런 작은 변화와 바리스타들의 니즈가 에스프레소 머신의 발전과 에스프레소 자체의 발전에 밑거름이 되리라고 생각됩니다. 오랜만에 재미있는 테스트를 진행할 수 있었고, 차차 더 다양한 테스트를 통해 좋은 결과들을 올리도록 하겠습니다.
바리스타가 바라 본 ' CREM ONE ' by 이종훈바리스타
크렘원 에스프레소 추출 리뷰 - 1부 Espresso; 3rd Wave Machine
https://blog.naver.com/baristahoon/222092233287
크렘원 에스프레소 추출 리뷰 - 2부 CREM One - Espresso Test
https://blog.naver.com/baristahoon/222120931035
얼마 전 포스팅했던 크렘원 머신의 세미나도 무사히 진행되었습니다.
크렘원 머신을 이용해 진행되었던 에스프레소 테스트와 관련된 내용들을 간단하게 정리해봤습니다.
https://blog.naver.com/baristahoon/222076868912
세미나 중 '에스프레소 머신'
세미나 중 '프리인퓨전'
세미나 중 진행되었던 시음 용 에스프레소 - 파나마 게이샤(El Burro Washed Jugo)
저는 에스프레소 머신을 테스트할 때 가장 기본적인 테스트를 먼저 진행합니다. 추출되는 온도, 압력에 따른 테스트가 개인적으로 중요하면서 기본적인 테스트입니다. 이후 각 머신들이 가진 특징에 따른 테스트를 진행합니다. 크렘원의 경우에도 온도 설정에 따른 추출의 변화, 압력 설정에 따른 추출의 변화를 각각 테스트를 했습니다. 바스켓은 머신에서 제공하는 기본적인 바스켓을 사용했고, 추출을 위해 세팅을 바꾸거나 설정(그라인더나 커피 등)을 바꾸지 않고 진행했습니다.
Water(Extraction) Temperature; 추출 온도
에스프레소 추출 온도는 2000년대 중반부터 후반까지 아주 큰 이슈가 있었던 내용으로 이제는 어느 정도 자유로워진(?) 부분이 아닐까 생각합니다. 이탈리안 에스프레소의 경우 88 ~ 92도, 아메리칸 에스프레소의 경우 92 ~ 95도 정도로 차이가 있지만 이 부분은 추출에 사용하는 원두의 평균 g과 연결되는 부분입니다. 크렘원의 테스트에서는 총 4가지의 온도로 테스트를 진행했고, 커피의 세팅 기준은 'Victoria Arduino Black Eagle' + 'Ditting Peak' + 'VST Basket'을 기준으로 93.6도의 추출 온도와 9바, 16.5g을 사용했을 때 18 ~ 19% 수율의 세팅과 동일한 상태로 25초 추출 테스트를 진행했습니다.
CREM One - Coffee Strength(커피의 농도)
그래프는 단순 추출 농도(%)로 일관된 모습이나 양상이 있지는 않았습니다. 단순하게 추출 온도가 높아지면 추출된 에스프레소의 농도는 높아진다고 생각하지만 온도에 따라 추출 과정에서의 변화나 차이가 발생하기 때문에 '추출 온도의 상승에 따라 추출된 에스프레소 농도의 상승이 꼭 비례하지 않는다'라고 할 수 있습니다.
CREM One - Extraction Yields(추출 수율)
농도와는 달리 추출 수율을 보면 큰 차이가 발생한 것을 알 수 있습니다. 물론 일관성이 있는 결과는 아니지만 온도에 따라 발생하는 차이는 농도만 가지고 판단할 수 없는 결과였습니다. (프리인퓨전이 없는 상태로 테스트했기 때문에 수율이 낮게 나왔습니다)
단순히 온도를 높이면 '추출이 잘 된다'라는 것이 아니라 그에 따라 세팅의 변화가 필요하고(당연한 부분이지만) 그에 따라 농도를 더 높이기 쉽고, 그에 따라 수율도 같이 높아지기 쉬운 형태였습니다. 특히 로스팅이 약한 커피의 경우에는 그 차이나 변화의 폭이 훨씬 커졌고 이것은 바스켓이나 사용한 원두의 g에 많은 영향을 받는 부분이었습니다.
https://blog.naver.com/baristahoon/220925993739
https://blog.naver.com/baristahoon/30154924923
예전에도 비슷한 내용을 올렸던 내용으로 비교하면서 보는 것도 도움이 됩니다.
2009년부터 많이 언급되기 시작한 '프리인퓨전'과 함께 '추출 압력'에 대한 관심이 높아지기 시작했습니다. 라마르조코의 'Strada EP'가 출시되고, '우리는 커피가 다양해지는데 왜 9bar로 만 추출을 하는가' 때문에 시작된 추출 압력에 대한 관심은 머신 회사들이 다양한 추출 시스템을 만들어내는데 많은 기여를 하게 되었습니다. 이때부터 몇몇의 회사 간에 방향성이 나눠지게 되는 시점이 아니었을까 생각합니다.
CREM One - Coffee Strength(커피의 농도)
온도와 마찬가지로 압력에 따른 농도의 그래프에는 일관성을 가지고 있지 않습니다. 대부분 압력이 높아지면 농도도 증가하는 것으로 알려져 있지만 실제 추출 농도에서는 온도와 마찬가지로 각각의 세팅이 필요했습니다. 하지만 동일한 조건에서 진행되었던 추출 테스트로 압력에 따른 세팅을 하지 않았습니다.
CREM One - Extraction Yields(추출 수율)
농도에서는 별 차이가 없었지만 추출 수율에서 본다면 압력의 증가는 추출의 수율이 낮아지는 현상을 볼 수 있었습니다.(10bar 제외) 이것은 다른 실험이나 테스트에서 종종 언급되었던 '저항' 때문이 아닐까 생각됩니다. 압력이 높은 경우 실제 커피 케이크가 받는 저항이 강해져 추출이 잘 되는 것만은 아닙니다. 예전에 13bar로 추출 테스트를 했었을 때, 9bar 추출보다 농도가 낮게 추출된 결과가 나왔었습니다. 압력은 농도보다 바디감에 더 많은 영향을 주긴 하지만 이번 글에서는 생략하겠습니다.(수치화할 수 없어서)
https://blog.naver.com/baristahoon/30154772813
압력과 온도의 조합만으로도 어느 정도 커피의 세팅은 이루어질 수 있습니다. 하지만 많은 회사들은 이 부분을 잘 알고 있기 때문에 어떤 형태로든 '프리인퓨전'에 대해서 고민을 할 수밖에 없었습니다. 에스프레소 머신은 회사별로 각자만의 프리인퓨전 시스템을 가지고 있습니다. 어떤 것이 좋다 나쁘다 보다 구조나 시스템상 선택할 수밖에 없는 형태가 있기도 합니다.
Gradual Soft Pre-Infusion; 점진적인 프리인퓨전
Pre-Infusion Systems
프리인퓨전은 추출이 잘 되기 위해 어느 정도 필요한 부분으로 회사마다 다양한 방식들이 존재합니다.(위의 그래프처럼) 개개인의 선호도에는 차이가 분명 있을 것으로 생각됩니다. 저는 개인적으로 자연스러운 프리인퓨전을 좋아하기 때문에 Faema E61을 좋아합니다. 여기서 조금 더 발전된 형태가 'Nuova Simonelli'의 'Soft Infusion System (SIS)'로 추출의 효율성이 좋아서 선호하고 있습니다.
https://blog.naver.com/baristahoon/30083192806
CREM One - Grafual Soft Pre-Infusion Setting
비슷한 형태의 프리인퓨전을 다양한 시간으로 세팅이 가능한 GSP를 통해 에스프레소 추출 테스트를 진행했습니다. 5초, 10초, 15초, 20초, 25초의 서로 다른 프리인퓨전은 추출에서 프리인퓨전이 차지하는 부분만을 이해하기엔 좋았던 것 같습니다.
CREM One - Coffee Strength(커피의 농도)
프리인퓨전 시간은 길어진다고 추출이 잘 되는 것이 아닌 커피의 로스팅 정도 나 상태, 사용하는 원두의 양에 따라 적용되어야 유의미한 결과를 가져오기 때문에 테스트에서는 추출 양상만 참고하는 게 좋을 것 같습니다. 93도의 세팅에 최종 추출 압력은 9bar로 테스트를 진행했고, 프리인퓨전의 여부만으로도 수율에 큰 변화를 알 수 있었습니다.
CREM One - Extraction Yields(추출 수율)
5초의 프리인퓨전이 가장 추출 수율이 높게 나왔고, 오히려 15초가 가장 낮게 나온 것을 알 수 있습니다. 일관성 있는 결과는 아니지만 커피의 로스팅이 2차 크랙이 어느 정도 진행된 커피로 테스트했던 결과고, 게이샤는 데이터를 수집할 정도의 테스트는 아니고 감각적인 비교 정도만 진행했었습니다. 프리인퓨전에 따른 추출의 차이는 커피에 따라 추가 진행될 예정으로 데이터가 더 많아진다면 더 좋은 결과를 도출할 수 있을 것 같습니다.
이번에 진행했던 에스프레소 테스트는 평소에 진행하던 테스트와는 달리 원그룹 머신을 통해 진행되었습니다. 언제부터인가 상업용 머신의 선구자적인 발전이 시장에서 에스프레소의 발전을 견인하고 있다가, 원그룹의 발 빠른 변화와 적용으로 넘어가게 된 것 같습니다. 물론 원그룹에서의 기능과 성능이 상업용 머신에 적용되는 것은 별개의 문제긴 합니다. 하지만 이런 작은 변화와 바리스타들의 니즈가 에스프레소 머신의 발전과 에스프레소 자체의 발전에 밑거름이 되리라고 생각됩니다. 오랜만에 재미있는 테스트를 진행할 수 있었고, 차차 더 다양한 테스트를 통해 좋은 결과들을 올리도록 하겠습니다.
바리스타가 바라 본 ' CREM ONE ' by 이종훈바리스타
크렘원 에스프레소 추출 리뷰 - 1부 Espresso; 3rd Wave Machine
https://blog.naver.com/baristahoon/222092233287
크렘원 에스프레소 추출 리뷰 - 2부 CREM One - Espresso Test
https://blog.naver.com/baristahoon/222120931035